Курочку натираем солью, перцем и другими желаемыми приправами. Маринуем тушку 2 часа в холодильнике в полиэтиленовом пакете. Пока курочка маринуется – ровным слоем насыпаем в специальный отсек коптильни ольховую щепу (пару горсточек, из расчёта ладони взрослого человека). Щепу мочить не надо!

Проваренную курицу натрите перцем, немного подсушите и разместите в коптильной камере. Коптите 3 суток холодным дымом. После копчения курицу выдержите 40—60 мин на сквозняке. Готовую птицу разделывайте на части и подавайте с гарниром и зеленью.

При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40°С. Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить.

Процесс приготовления: Погрузить куски в кефирный маринад и придавить гнетом так, чтобы полностью погрузились в жидкость. Поставить на сутки в холодильник, несколько раз переворачивая мясо. Вывесить на сушилку или в камеру выключенного коптильного шкафа на 3-5 часов. Коптить до 2 недель при 20-25 градусах.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.