Распустить шоколад до температуры нагрева в микроволновой печи или на водяной бане. Вылить 2/3 массы в отдельную миску и быстро охладить (поставив миску в очень холодную воду). Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура 27С), кристаллизация началась.
В микроволновке. Шоколад в микроволновке важно разогревать импульсами. Ни в коем случае не нагреваем шоколад дольше 20-30 секунд за раз. Схема разогрева будет следующая: ставим миску с шоколадными каллетами на 15-20 секунд в микроволновку – достаем и перемешиваем, снова на 15-20 секунд – достаем и перемешиваем.
Как темперировать шоколад?
- Расплавьте шоколад до 40–45 C на водяной бане или подогревателе.
- Вылейте 2/3 шоколада на холодную ( желательно каменную: мрамор, гранит…) …
- Перемешайте лопаткой и шпателем для шоколада.
- Продолжайте перемешивать, пока он не начнет загустевать и не начнется кристализации.
Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
Есть несколько важных правил, чтобы легко темперировать шоколад: Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина? Да, конечно, но используйте качественный – с высоким содержанием какао (около 70% и выше) без добавления масла или других наполнителей.
Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).