Сегодня в каждой стране есть свои особенности приготовления продукта: во Франции её сушат на открытом воздухе, в Италии — вымачивают в бульоне перед употреблением, в Испании — особое внимание уделяют откорму свиней. Неизменно одно: для ветчины берут только заднюю свиную ногу. ГОСТ 18236-85 определяет состав ветчины.

На 1 кг мясного сырья возьмите 100-200 грамм ледяной воды, растворите в ней 30-40 гр "Нитритной соли для ветчин". Залейте приготовленным рассолом подготовленное и охлажденное мясо, хорошо перемешайте и уберите в холодильник на 12-24 часов для маринования.

Согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

«Классическая для ветчинницы» – это смесь специально отобранных, натуральных специй и трав без соли, консервантов и усилителей вкуса. В состав смеси входят: черный перец, душистый перец, мускатный орех, паприка, тмин, кориандр, горчица, майоран, чабер, любисток, чеснок и лук.

В составе ветчины не должно быть ароматизаторов, усилителей вкуса и прочих химических добавок, замаскированных под различными «Е». Если продукт не содержит лишних консервантов, он должен быть на срезе светло-розового цвета, не ярким и без блеска. Оболочка ветчины должна быт сухой, плотной, без повреждений.