Яйцо без скорлупы опускается в кипящую воду и готовится в ней, пока белок не станет твердым. В пашот белок застывает вокруг желтка, оставляя его нежным, с кремовой текстурой.

0:14Suggested clip · 50 seconds

Поместив яйцо в воду с уксусом, мы увидим, что внешняя часть яйца, которая находится в прямом контакте с ионами Н+, свернется и затвердеет очень быстро, что позволяет внешней части яйца быстро затвердеть, а внутренней части — свариться в мешочек. Все это — процессы коагуляции и денатурации.

Из яиц можно сделать больше ста блюд, но чаще всего их используют для глазуньи или омлета. Предлагаю попробовать другой вариант — пашот. Так называют метод приготовления, когда яйца варят без скорлупы в кипящей воде. В результате получается жидкий кремовый желток, запечатанный в белке.

Кладут яйца в кастрюлю и наполняют ее холодной водой (не в горячую, иначе треснут) так, чтобы покрыть на треть. По желанию добавляют щепотку соли — тогда легче будет чистить скорлупу, а если треснут во время варки, не вытечет белок.