тщательно промыть сою и замочить на 10–12 часов в холодной воде; слить отстоянную воду, прополоскать бобы и залить свежей так, чтобы она покрывала сою; варить при закрытой крышке на умеренном огне, систематически помешивая и убирая всплывшие оболочки при помощи шумовки; как только соя станет мягкой, слить воду.

В японских блюдах соевые семена тщательно размягчают в кипяченой воде под давлением, чтобы увеличить их усвояемость и улучшить вкус. Варки необрушенных соевых семян в кипящей воде в течение 10–20 минут достаточно для того, чтобы улучшить усвояемость соевого белка.

Если соя продается без предварительной обработки, ее необходимо предварительно замочить в воде. Черную сою – минимум на несколько часов, а лучше на ночь. Желтую – на сутки или даже на 36 часов. Очищенный маш перед варкой замачивать не надо – он варится около 20-30 минут.

Соя содержит изофлавоны – соединения, которые в некоторой степени имитируют выработку гормона эстрогена. Поэтому употребление сои положительно влияет на фертильность у женщин, овуляцию, частоту имплантации, менструальный цикл, улучшает состояние во время менопаузы.

Ферментация. Подготовленную засеянную сою, в пакете, поместить в теплое место на 20-24 часа. Оптимальная температура для брожения 32°C. Для этого можно использовать любую термокамеру (например: хлебопечку).