Камень отдает хлебу свой жар и выравнивает температуру в духовке, которая понижается при открывании дверцы и загрузке в духовку приличного куска теста комнатной температуры.

Это зависит от многих факторов (состава теста, размера буханки, температуры и т. д.), но в среднем время выпечки составляет около 30 — 50 минут при температуре около 170 — 200 градусов по шкале Цельсия. Затем хлеб должен допекаться (отдыхать) уже при выключенной духовке или под полотенцем ещё минут 30 — 60.

Если в вашем производственном помещении нет специальной комнаты для замеса теста, где выдерживается нужный режим, а в общем цехе теплее, то лучше брать воду прохладнее. Когда пекарь добавляет слишком теплую воду, дрожжи в тесте начинают быстрее "раскрываться" и разрывают клейковину. Поэтому хлеб крошится.

Прочная и хрустящая корка у хлеба получается, когда вовремя проветриваете духовку и снижаете температуру выпечки в зависимости от работы вашей духовки сразу после посадки или во второй половине выпечки. Суть в том, чтоб корочка формировалась дольше и больше высушивалась, для цвета и хруста последние 15 мин.

Высокая влажность быстро прогревает изделия и не дает схватится корочке, и тесто поднимается быстрее и лучше. К тому же пар растворяет крахмал на поверхности выпечки, который впоследствии запекается и делает корочку румяной и глянцевой.