– от 60 до 65 ^оС; Well Done – от 65 до 70 ^оС.

Как определить готовность мяса по степени прожарки?

• Extra-rare (Blue – это почти сырое мясо, у которого сформировали только корочку) 46-50°C.
• Rare 50-55°C – слабопрожаренные
• Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные
• Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные

Medium — стейк средней прожарки, розовый внутри. Готовится по 4-5 минут с каждой стороны. Наиболее оптимальная степень прожарки — Medium well — почти полностью прожаренный стейк с прозрачным соком. Время прожарки с каждой стороны состав-ляет 5-6 минут.

Medium — средняя прожарка с кровью, температура внутри стейка 57-63 °C, розовый срез мяса. Medium well — средняя прожарка без крови, температура внутри стейка 63-68 °C, имеет розовый цвет с коричневатым оттенком. Well done — полная прожарка, температура внутри стейка от 68 °C, цвет мяса серо-коричневый.

Medium Well Внешне стейк выглядит поджаристым, с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это отличный вариант прожарки для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью».

Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.