Готовим маринад — смешать измельченный чеснок, томатную пасту, уксус, соль, перец. Грудинку вымыть, убрать излишки воды и нарезать на несколько кусков. Мариновать 10-12 часов в получившимся маринаде. Коптить на решетке или на противне в зависимости от вида коптильни, на умеренном огне в течение 2 часов.

Засолка грудинки перед копчением займет около 18 часов. Грудинка горячего копчения возьмет маринад в необходимом количестве. Прежде чем коптить мясо, его нужно просушить и подвялить. Для этого можно использовать сушилку, или, если погода позволяет, куски мяса можно обвязать бечевкой и подвесить на солнце.

Технология приготовления: Сушка продолжается 2-3 часа при максимальных оборотах вентиляционной системы. Промаринованная и высушенная свиная грудинка далее отправляется непосредственно на копчение в коптильный шкаф, где уже по классической технологии приготовления доводится по температуры внутри продукта до 50-55 0С.

Вода кипеть не должна! Выставляем на термометре со щупом температуру 70 градусов. Если термометра нет, варим 1 час. По достижению внутри грудинки температуры 70 градусов, вынимаем из воды и охлаждаем до полного остывания.

Метод горячего копчения подразумевает термическую обработку продуктов дымом от тлеющей щепы. Процесс проходит в замкнутом пространстве: на дно коптильни горячего копчения кладется щепа, над ней размещаются продукты (их можно укладывать слоями на специальную решетку или подвешивать на крючках).

Время горячего копчения рыбы в коптильне — не более 2 часов. В некоторых случаях достаточно полутора часов. Температура и время копчения рыбы напрямую связаны. В камере при горячей обработке поддерживается температура в диапазоне от 80 до 130 градусов.