Для приготовления вторых горячих блюд чаще используется задняя рулька как более мясистая, передняя обычно идет на приготовление супов и холодцов. Мясо на рульке имеет обильные жировые прослойки и покрыто толстым слоем жира, оно очень нежное и ароматное, но требует длительной термической обработки.

60 минут В бульон добавляют луковицу, морковь, корень сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком. После закипания воды добавляют подготовленную рульку, которую сначала тщательно промывают, а затем просушивают. Варят голень не меньше 40-60 минут.

Часто при запекании свиной рульки в духовке её обмазывают снаружи чем-нибудь вкусным, будь то мёд, горчица, пиво, соевый соус или смесь всего перечисленного.

Свежесть свинины можно проверить с помощью надавливания: качественное мясо быстро разглаживается без следа. Лучше использовать рульки с мясом розова́того, а не красного цвета. Несвежий продукт можно определить по наличию скользкого налета и неприятному запаху.

Задняя — лучше, передняя — хуже. На первой мясистой части больше, на второй меньше. На вид они похожи, в магазинах ни один продавец не указывает где какая. Сориентироваться можно так: задняя рулька должна весить не менее полутора килограмм, передняя — около килограмма.