Ответ прост: составом и технологией приготовления. В колбасе, в отличии от ветчины, часто содержатся яйца, молоко и специи, чтобы сделать ее более мягкой. А ветчина является цельным куском копченого мяса.
Дозировка нитритной соли при приготовлении колбас Для колбас, что будут обрабатывать термически: вареные, горячего копчения, купаты — достаточно до 15 г соли на 1 кг фарша. Если фарш на вкус несоленый, то можно добавить обычной каменной соли. Лучше всего добавлять нитритную соль в соотношении 1:1 с каменной солью.
- >
- >|
Как выбрать мясо для колбасы Например, это может быть свинина, говядина или даже баранина. Также можно использовать мясо птицы или субпродукты (желудки, печень и так далее). Традиционно для домашней колбасы используют свинину.
В вареной колбасе не должно быть мяса курицы, растительных белков, клетчатки и крахмала. Также нежелательны некоторые Е-добавки. К ним относятся, например, Е120 и Е252, которые могут оказывать канцерогенный эффект. Стоит избегать и добавки Е536.