Пектин NH (обратимый) – порошок растительного происхождения, получаемый из фруктов, ягод и овощей. Обладает более желирующей силой по сравнению с желтым, цитрусовым и яблочным пектинами.

– Ничем. – Что можно придумать, если пектина NH нет, а приготовить начинку нужно очень срочно? – Желтый пектин вместо NH (1:1) + агар 900 (в среднем 2 г на 250 г пюре), использовать все так же, смешав предварительно с сахаром, кипятить 1 мин.

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН? Пектин — это загуститель и часто он выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Его очень часто используют в кондитерском мире в желе, начинках, мармеладах, соусах и подобном. Он содержится в разных количествах во всех фруктах и ягодах.

NH+ стабилизирует начинку быстрее, чем NH, но результат очень отличается. Получится не желе, а более вязкая, тягучая масса. NH+ пектин имеет степень этерификации 30 %. Помимо начинок его также можно использовать для глазурей.

Какой пектин сильнее – яблочный или цитрусовый? Яблочный (при условии равной степени этерификации). Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.

Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.