Калькуляция в ресторане, кафе, столовой — это определение конечной стоимости блюда.

Определяется цена продажи одного блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (если калькулируют 10 кг, то стоимость делят на результат, полученный так: 10 кг/вес 1 порции).

Калькуляция — это процесс расчета стоимости производства товаров или услуг, включающий анализ затрат на материалы, труд, оборудование, амортизацию, прочие накладные расходы, которые связаны с производством или предоставлением конкретного продукта или услуги.

Что за профессия – бухгалтер-калькулятор? Все сотрудники ресторанного бизнеса, как правило, люди творческие. И даже бухгалтер не является исключением из правил. К его основным задачам относятся не только расчет затрат на готовые блюда с учетом себестоимости продуктов и наценки на них, но и составление меню.

В самом простом варианте она выглядит так: Полная себестоимость = сумма затрат на производство + расходы на реализацию. Полная себестоимость показывает наибольшую величину планируемых или фактических расходов. Результаты всех остальных формул себестоимости представляют собой части этой общей величины.

Самый простой способ вычисления – подсчитать, сколько вкусовых добавок потребуется для приготовления 10 порций, а затем разделить это количество на 10, чтобы получить массу и стоимость, соответствующие одной порции.