Pastry flour, cake flour (кондитерская). Она отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку она делается из внутренней части эндосперма. Отличаются они друг от друга тем, что последняя — отбеленная, а первая — нет.

Основное отличие обычной муки от муки для торта заключается в содержании клейковины. В обычной муке ее несколько больше, поэтому выпечка не получится достаточно воздушной. А всё, что вам нужно, чтобы сделать муку для торта, — это мука высшего сорта и кукурузный крахмал!

Для замены 1 стакана пшеничной муки, можно использовать:

• рисовую муку — 7/8 стакана;
• картофельный крахмал — 5/8 стакана;
• кукурузную муку — 1 стакан;
• смесь гречневой и пшенной муки — 1 стакан;
• кокосовую муку — ¼ стакана.

Хлебопекарная мука (мука высшего сорта) — белая мука, полученная из пшеницы твердых сортов, богатой белком. Такая мука содержит более высокий процент глютена, чем обычная.

Основная разница заключается в содержании белка. Хлебопекарная мука имеет более высокое содержание белка — около 12-14%, в то время как в универсальной — 10-12%. Благодаря этому в ней больше глютена и клейковины, а значит она идеально подходит для выпечки дрожжевого хлеба.

Какую муку выбрать для тортов, кексов и печенья Для бисквитов и печенья оптимально 5-9%, но можно использовать универсальную муку.