Скорее всего причина в том, что вы слишком долго и интенсивно замешиваете тесто после того, как ввели муку в основную массу. За жил время успевает сильно развиться клейковина, которая 'убивает' воздушную текстуру основной заранее взбитой массы (яйца + сахар + кефир или др.

Кефир для теста должен быть комнатной температуры или слегка теплым. Использовать кефир из холодильника нельзя, так как оладьи не будут пышными. Еще одна причина, по которой падают оладушки — холодная сковорода. Тесто для пышных оладьев нужно наливать только на раскаленную сковородку.

Обычно оладушки становятся пышными по двум причинам:

• благодаря бурной химической реакции кислоты и щёлочи (сода или разрыхлитель +молочная кислота, лимонная кислота или даже уксус)
• благодаря жизнедеятельности дрожжей или молочнокислых бактерий

Например, если в рецептуре теста для оладьев указана 1⁄2 чайной ложки соды, то ее можно заменить 1 чайной ложкой разрыхлителя. Такая замена – вполне адекватная, если только в состав теста не входит мед – ему требуется именно сода.

Существует множество заменителей яиц в рецептах: фруктовое пюре, овсянка, семена льна и чиа. Эти ингредиенты обеспечивают такую же текстуру оладьям, как и яйца. Кроме того, они придают оладьям уникальный вкус. Готовьте и наслаждайтесь идеальным балансом вкуса и текстуры.