генуэзский — в него добавляют сливочное масло, что придает особую пышность и воздушность. При приготовлении разделять желтки и белки не надо; a la cuillere — содержит больше муки и сахара, поэтому получается более сухим и плотным, но пористым.

Бисквитное тесто очень требовательно к правильно взбитым яйцам. Если яйца взбить недостаточно хорошо, то в бисквите будет мало пузырьков воздуха и он быстро опадет. Взбивать яйца нужно около 8-10 минут до белой пышной пены. Сахар можно добавлять постепенно с начала взбивания.

Основная причина, по которой бисквит не поднимается — плохо взбитые яйца. Яйца нужно взбивать с сахаром в белую пышную пену и только потом соединять с мукой. Также учтите, что категорически нельзя открывать духовку во время выпекания бисквита. Открывая дверцу духовки вы понижаете температуру выпекания.

Кстати, само слово «бисквит» происходит от итальянского «бискотто», что значит «дважды испеченный». Тесто действительно запекали дважды – сначала в жаркой печи, потом в более щадящем режиме. Отличительная черта бисквитного теста – большое количество яиц в пересчете на мучную массу.

Высокое содержание масла и яиц делает готовый бисквит влажным, его можно есть даже без дополнительных пропиток. Поскольку растительное масло не отвердевает даже при низких температурах, шифоновый бисквит не твердеет и не сохнет намного дольше, чем классический бисквит или женуаз.